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Orient-Salat mit gerösteten Mandeln

 

125 g Quinoa, Salz, je 1 gelbe und rote Paprikaschote, 300 g Zucchini,
6 Eßl. Olivenöl, Pfeffer, 3 Lauchzwiebeln, 150 g Kichererbsen aus der Dose, 150 g frischer Blattspinat, 100 g Mandelkerne, Saft von 2 Limetten, Honig,
30 g Parmesanspäne

 

Quinoa in 400 ml Salzwasser 15-20 min. gar kochen, abgießen, abtropfen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Paprika putzen, entkernen, waschen und in Stücke schneiden. Zucchini waschen, putzen, schräg in dünne Scheiben schneiden.

Mit 2 Eßl. Öl vermischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Ofen 25 min. rösten. Herausnehmen, salzen, pfeffern.

Lauchzwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden. Kichererbsen abbrausen, abtropfen. Spinat waschen, putzen. Mandeln in einer Pfanne in 1 Eßl. Öl kürz rösten, salzen, herausnehmen.

Limettensaft mit Salz, Pfeffer, Honig abschmecken, übriges Öl (3 Eßl.) unterschlagen.

Quinoa mit Gemüse, Dressing, Lauchzwiebeln und Spinat locker mischen. Auf einer Platte anrichten, mit Parmesan und Mandeln bestreuen.